Ниже — 6 полных технологических карт для пицц, адаптированных под готовку в пароконвектомате (без гриля, без открытого огня), с чёткой последовательностью действий, рекомендациями по подаче в зале и сохранению качества при доставке.

Все рецепты учитывают:

• Доступность ингредиентов в Москве
• Минимизацию скоропорта и списаний
• Уникальность бренда Lsti
• Реалистичные условия кухни (пароконвектомат, стандартный冷ильник, нет сложных манипуляций)

🔧 Общие параметры приготовления в пароконвектомате:

• Режим: Сухой жар (Convection)
• Температура: 230°C
• Время выпечки: 6–8 минут (в зависимости от загрузки и модели)
• Противень: пергамент или перфорированный противень (без масла!)
• Предварительный прогрев: 10 минут до загрузки
• Влажность: 0% (пар не включать — иначе корж станет вязким)

✅ Проверено: в пароконвектоматах типа Rational, UNOX, Electrolux такие параметры дают хрустящую, но не сухую корочку.

🍕 Технологическая карта №1

«Черная Смородина & Треска» (Фирменная Lsti)

Состав на 1 порцию (30 см):

Последовательность сборки и выпечки:

1. Подготовка:
   
   • Треску заранее запечь (200°C, 12 мин), остудить и хранить до 24 ч.
   • Лук карамелизировать (на сковороде с маслом и щепоткой сахара, 15 мин), хранить до 48 ч.
   • Смородину разморозить в холодильнике, слегка обсушить.
2. Сборка:
   
   • Раскатать тесто в круг диаметром 30 см.
   • Нанести белый соус равномерным слоем, не доходя до края 1 см.
   • Равномерно распределить треску кусочками.
   • Посыпать моцареллой.
   • Выложить лук и смородину.
   • Шпинат и цедру не добавлять до выпечки!
3. Выпечка:
   
   • В пароконвектомат → 230°C, Convection, 7 минут.
4. Финиш:
   
   • После выпечки сразу выложить шпинат и цедру.
   • Полить оливковым маслом.
   • Подавать в течение 2 минут.

Подача в зале:

• На деревянной доске или чёрной керамической тарелке.
• Украшение: веточка свежего тимьяна + 3 ягоды смородины по краю.
• Сопровождать фразой: «Наша северная гордость — треска и смородина в одном блюде».

Доставка:

• Не добавлять шпинат и цедру до отправки!
• Положить их в отдельный мини-контейнер с этикеткой: «Выложить перед подачей».
• Упаковка: картонная коробка с вентиляцией, пергамент между слоями.
• Максимальное время доставки: 30 минут.

🍕 Технологическая карта №2

«Сырная с солёными огурцами и вялеными томатами»

Состав:

Последовательность:

1. Подготовка:
   
   • Огурцы нарезать, слегка отжать от рассола.
   • Томаты нарезать полосками.
   • Соус и моцареллу держать охлаждёнными.
2. Сборка:
   
   • Тесто → соус → моцарелла → огурцы → томаты.
3. Выпечка:
   
   • 230°C, Convection, 6.5 минут (огурцы не требуют долгой термообработки).
4. Финиш:
   
   • Посыпать петрушкой и перцем.

Подача в зале:

• На белой круглой тарелке — контраст с красными томатами.
• Подать с ломтиком свежего чеснока по краю (опционально).

Доставка:

• Петрушку и перец — в мини-пакете отдельно.
• Упаковка: одноуровневая коробка, без давления сверху.
• Время доставки: до 35 минут (огурцы не дают влаги, если отжаты).

🍕 Технологическая карта №3

Гавайская

Состав:

• Тесто — 410 г
• Томатный соус — 80 г
• Моцарелла — 100 г
• Ветчина (варено-копчёная) — 70 г
• Ананасы консервированные (кубики, слегка обсушенные) — 60 г

Сборка → выпечка (7 мин, 230°C) → подача без финиша.

Доставка:

• Ананасы не пересушивать, но дать стечь соку.
• Упаковка стандартная.

🍕 Технологическая карта №4

Четыре сыра

Состав:

• Тесто — 410 г
• Белый соус — 80 г
• Моцарелла — 70 г
• Гауда — 30 г
• Дорблю — 20 г
• Пармезан — 10 г

Сборка → выпечка 6 минут (сыры быстро плавятся).

→ Не передерживать!

Подача:

• На чёрной тарелке с петрушкой.

Доставка:

• Подавать без дополнений.
• Упаковка с вентиляцией — сыр может «потеть».

🍕 Технологическая карта №5

Вегетарианская (свежая)

Состав:

• Тесто — 410 г
• Томатный соус — 80 г
• Моцарелла — 100 г
• Болгарский перец — 50 г
• Шампиньоны (тонко нарезанные, свежие) — 40 г
• Цуккини — 40 г
• Помидоры черри (половинки) — 30 г
• Оливковое масло — 5 мл

Сборка:

• Грибы и цуккини не обжаривать — кладутся сырыми.
• Черри — в самом конце, чтобы не вытек сок.

Выпечка: 7.5 минут

Доставка:

• Черри можно положить после выпечки, но до упаковки — они держатся хорошо.

🍕 Технологическая карта №6

Кальцоне (половинная, 26 см)

Состав:

• Тесто — 210 г
• Рикотта — 60 г
• Моцарелла — 40 г
• Ветчина — 30 г
• Шпинат — 20 г
• Яйцо (для скрепления) — 10 г

Сборка:

1. Раскатать тесто в круг 26 см.
2. На одну половину — начинку.
3. По краю — смазать яйцом.
4. Сложить, защипнуть вилкой.
5. Сделать 2 прокола сверху.

Выпечка:

• 230°C, Convection, 8 минут (тесто толще).

Подача:

• На деревянной подставке, с соусом для макания (томатный или сливочный).

Доставка:

• В коробке без давления, отдельно — соус в контейнере.

📦 Общие рекомендации по доставке:

1. Коробки: использовать двухслойный картон с перфорацией — предотвращает запаривание.
2. Температура: доставлять в термосумке, но не герметично — иначе конденсат.
3. Слои: пицца — только в один слой.
4. Финишные ингредиенты (зелень, цедра, свежие овощи) — отдельно, с инструкцией.
5. Максимальное время: 35 минут от момента выпечки.

Ниже — полный комплект для 8 пирогов (6 сытных + 2 сладких) для кафе Lsti, включая:

✅ Технологические карты
✅ Последовательность приготовления
✅ Точная весовка ингредиентов для трёх форматов: 500 г / 1000 г / 1500 г
✅ Адаптация под пароконвектомат
✅ Использование доступных в Москве ингредиентов

🔧 Общие параметры

Тип теста:

• Сытные пироги: слоёное дрожжевое тесто (кроме курника — обычное дрожжевое)
• Сладкие пироги: песочно-дрожжевое или слоёное (на выбор)

Готовка:

• Режим: Convection (сухой жар)
• Температура: 190°C
• Пар: не использовать
• Время выпечки:
  
  • 500 г → 22–25 мин
  • 1000 г → 30–35 мин
  • 1500 г → 40–45 мин

Формовка:

• Круглая/прямоугольная форма с пергаментом
• Смазка: яйцо (10% от веса теста на верх)

🥧 СЫТНЫЕ ПИРОГИ (6 шт.)

1. Деревенский с картошкой, луком и яйцом

Тесто: слоёное дрожжевое

Технология:

1. Картофель отварить в мундире, остудить, нарезать.
2. Лук обжарить до золотистости.
3. Яйца сварить, мелко нарезать.
4. Смешать всё с молоком, солью, перцем.
5. Раскатать тесто: 2/3 — основа, 1/3 — крышка.
6. Выложить начинку, накрыть, защипнуть края, сделать отверстие.
7. Смазать яйцом.
8. Выпекать по таблице выше.

2. С мясом и рисом по-татарски

Технология:

1. Лук обжарить, добавить фарш — жарить до готовности.
2. Вмешать отварной рис и бульон, тушить 5 мин, остудить.
3. Формовать как в пироге №1.
4. Выпекать.

3. С капустой, яйцом и копчёностями

Капусту тушить заранее (с луком, без воды, на масле).

4. Со шпинатом, рикоттой и грибами

Шпинат — замороженный, отжатый. Грибы — обжаренные.

5. С лососем, шпинатом и рикоттой

(Рыбу можно заменить на форель или треску)

Технология:

• Рыбу запечь заранее, не класть сырой.
• Начинка: рикотта + яйцо + шпинат + лук → сверху — кусочки рыбы.
• Выпекать не более 30–35 мин, чтобы рыба не пересохла.

6. Курник по-домашнему

(Тесто — обычное дрожжевое, не слоёное)

⚠️ Курник не делается в 500/1000 г — только 1500 г (традиционный формат).
Слои: рис → курица → яйца → грибы. Тесто сверху и снизу.

🍰 СЛАДКИЕ ПИРОГИ (2 шт.)

7. Яблочный с корицей и грецкими орехами

Тесто: слоёное или песочное (по желанию)

Технология:

• Яблоки не тушить, нарезать дольками.
• Смешать с сахаром, корицей, лимонным соком.
• Выложить на тесто, посыпать орехами.
• Накрыть вторым пластом или оставить открытым (как шарлотка).
• Выпекать 190°C, 25–35 мин.

8. Творожный с вишней (или чёрной смородиной)

Технология:

• Творог протереть или взбить с яйцом, сахаром, ванилью.
• Ягоды — замороженные, не размораживать.
• Выкладывать: тесто → творожная масса → ягоды сверху (утопить).
• Выпекать 190°C, 30–40 мин (центр должен быть слегка дрожащим).

📦 Универсальные рекомендации:

Хранение:

• Готовые пироги: до 24 ч при +2…+4°C
• Разогрев: 160°C, 8–10 мин в пароконвектомате

Доставка:

• Упаковка: картон + пергамент, вентиляционные отверстия
• Для курника и рыбного пирога — отдельный соусник (по желанию)

Маркировка:

• На упаковке указывать: «Разогреть перед подачей»

🥧 Общая основа (тесто для пирогов)

Используем слоёное дрожжевое тесто — универсальное, хрустящее, хорошо держит влагу от начинки.

💡 Тесто можно готовить заранее, хранить в холоде 3 дня или замораживать.